Rozdział: W DRODZE
Od taco de ojo do zemsty Montezumy

Jacy byśmy byli, gdybyśmy mogli bez problemów przemierzyć nieobliczalne Miasto Meksyk? Z pewnością mielibyśmy tak wspaniały charakter, że trudno to sobie wyobrazić.

Żyjemy, ciągle starając się gdzieś dotrzeć, co zmieniło nasze nawyki żywieniowe, a to istotne w kraju, gdzie tradycyjne potrawy rywalizują z wiecznością. Jeśli zapraszają cię na posiłek, nie wolno się spieszyć: udany świąteczny obiad powinien trwać co najmniej pięć godzin.

Jeszcze kilka lat temu w klatkach służących do rozwieszania prania hodowało się indyki. Te fermy na dachach były zapowiedzią potrawki, jaka miała pojawić się na stołach w Boże Narodzenie. Dziś brakuje nam czasu, i to nie tylko na hodowanie indyka, lecz także na oskubanie go.

Przygotowanie potraw musiało stać się szybsze w czasach, gdy zanikł już zwyczaj grania w domino, by wspomóc trawienie. Mieszkaniec stolicy będący w drodze domaga się innego rodzaju pożywienia; nie je tam, gdzie „złapie go głód”, tylko tam, gdzie wypuści go ruch uliczny.

Ten, komu dojazd do pracy zajmuje dwie godziny i powrót do domu kolejne dwie, nie ma prawa się skarżyć: jego statystyka jest zbyt powszechna, by się nią chwalić. W takiej sytuacji musimy wykorzystać naszą trasę, by móc coś przekąsić. Wszystko zaczyna się od taco de ojo, czyli dosłownie taco z okiem. Choć niektórzy uważają krowie oko za przysmak, większość używa tego wyrażenia w znaczeniu figuratywnym, odnosząc się do przyjemności, jaką daje nam patrzenie na daną potrawę.

Spojrzenie to prolog do apetytu. Węch operuje blisko oczu, ale rzadko kiedy używa się go na ulicach, gdzie nie zawsze mamy czas, żeby podejść do aromatycznego garnka z tamales. Spieszący się klient musi mieć dobre oko.

Lokale z fast foodem są nazbyt statyczne dla podróżującego, który je w biegu. Pasażer minibusu musi w jednej chwili, bez wysiadania z pojazdu, wybrać przekąskę, która złagodzi jego głód. Kiedy mu się to uda, odbywa się szybkie safari: myśliwy, który z odległości stu metrów dostrzegł już mango z chili, korzysta z okazji, że minibus zatrzymuje się na chwilę, i wtedy wychyla się przez okno i podaje odliczoną sumę kobiecie sprzedającej owoce.

Ruch uliczny w taki sposób definiuje nasz sposób jedzenia, że pojawił się już motoryzacyjny smakołyk. Kiedy samochody stoją w korku, pojawia się tabliczka z napisem: „Gorditas de nata” (słodkie placuszki). Gordita to zwykle gąbczasta masa pozbawiona smaku. Nikt nie zamawia jej w barze ani nie spodziewa się jej zjeść w domu u znajomych. Jednak w obliczu desperacji, gdy wciąż stoimy w miejscu, to mdłe jedzenie staje się idealnym środkiem uspokajającym. W chwili gdy już wiesz, że się spóźnisz i że „trasy alternatywne” są tak samo niemożliwe do znalezienia jak Utopia Tomasza Morusa, przeżuwanie tego ciasta łagodzi nerwicę. Jej konsystencja działa uspokajająco. Być może jakaś część mózgu obojętna na smak (ale nie na odczucia) pozwala nam skojarzyć ją z zapomnianymi już kaszkami z dzieciństwa. Jak w przypadku tequili czy koniaku – mamy do czynienia z produktem z chronioną nazwą pochodzenia. O ile tagliatelle al ragu pochodzi z Bolonii, to gordita jest z korka ulicznego – to przysmak tych, którzy są zatrzymani, choć nie zostali aresztowani.

Juan José Arreola z rozbawieniem wspominał, że w miejscowości Zapotlán el Grande na przekąski mówi się „środki uspokajające”. Takie jest właśnie zadanie mdłej słodyczy, która pozwala przetrwać w ulicznym zatorze, a w wariantach inspirowanych gourmet reklamuje się jako „Gordita D’ Nata”.

Podniebienie i ojczyzna

Meksykańskie uroczystości publiczne mają sens jedynie wtedy, kiedy uczestniczy w nich zbyt dużo ludzi. Nie wystarczy, żeby dane miejsce się zapełniło: wielu musi zostać na zewnątrz.

W tym bastionie tłumów koncert, mecz piłki nożnej czy mityng na Zócalo są w pełni udane tylko wtedy, gdy uczestnicy są mocno ściśnięci. „Gumy do żucia, lody, muéganos!” – krzyczą wszechobecni sprzedawcy. Są też pestki. Rzadko kiedy mamy spontaniczną ochotę, by jeść pestki dyni. Nie chodzimy po nie na targ ani nie mówimy o sezonowych czy domowych pestkach dyni. A jednak w tym ponadstudwudziestomilionowym kraju bez nich nie ma demonstracji, meczów piłki nożnej czy masowych koncertów.

Nasza zdolność jedzenia nasion ma długą historię. Amarantus dał początek słodkim prostokątom, które z powodu naszej skłonności do przesady nazywają się alegrías (radości). W czasach prehiszpańskich z amarantusa tworzono przedstawienia bogów, które czczono do tego stopnia, że je zjadano i trawiono. Podczas konkwisty ułatwiło to przyjmowanie chrześcijańskiej komunii. Ci, którzy przeżuli Tezcatlipocę z nasion, zgadzali się spróbować ciało Chrystusa. Być może dlatego alegrías są sprzedawane razem z pepitorias, naszą cukierniczą hostią, w której pestki dyni ułożone w półokręgu przypominają monstrancję.

Alegría powstała po to, by wędrować. Rzadko jest dostępna w barze. Żeby ją sprzedać, trzeba chodzić; tyle już się napodróżowała, że stała się pierwszym meksykańskim wkładem w kosmiczną kuchnię. W 1985 roku astronauta Rodolfo Neri Vela wykorzystał swój pobyt w stratosferze, by wykonać eksperymenty z amarantusem. Ten moment wyznaczył połączenie technologii z atawistyczną tradycją. Tenochtitlan został założony przez migrantów, którzy zostawili swoje garnki w siedmiu jaskiniach, a później stworzyli amarantusowych bogów w dolinie Anáhuac. W samotności przestrzeni kosmicznej Neri Vela złożył hołd przenośnej żywności, która uratowała przed głodem założycieli Meksyku-Tenochtitlanu.

Tymczasem w tej części Ziemi zajętej przez Miasto Meksyk pożywienie przemieszcza się na wiele sposobów. Rowerzyści piekarze pokazują cyrkowy numer: pedałują, trzymając na głowie wielki kosz z chlebem. Sprzedawcy słodkich ziemniaków nie są tacy zwinni. Ich los zależy od pchanego przez nich wózka, dość ciężkiego, wszak to piekarnik. W kraju, gdzie André Breton odkrył, że surrealizm jest częścią codziennego życia, dysponujemy produktem sprzedawanym dzięki dźwiękowi. Wózek z batatami ożywia miejskie noce za pomocą gwizdu. Nagle powietrze przeszywa dźwięk przypominający stare pociągi, w które nigdy nie wsiedliśmy i po których został jedynie szept zdający się mówić: „Odjeżdżam pociągiem nieobecności / bilet mam tylko w jedną stronę…”.

Batat jest bulwą zbyt suchą, by mógł być smaczny. W porównaniu z nim maniok to stek. Nie ma jak go zachwalać. Tak naprawdę gwizd reklamuje sam siebie: kupujemy bataty, żeby blaszane wózki z ognistymi brzuchami nie przestały rozbrzmiewać na ulicach miasta.

Przejdźmy do innego przykładu głośnego jedzenia. Tamales z Oaxaki są wyborne od wieków, ale teraz towarzyszy im pewien głos. Wózkorower przewozi magnetofon, z którego płynie głos najczęściej słuchanego spikera w całym kraju: „Tamales z Oaxaki, cieplutkie tamales…”. Najlepsza z tego wszystkiego jest przekazywana wiadomość. Zdarzają się takie dni, kiedy wszystko bierze w łeb, a na skroniach czujemy cierniową koronę, na co nie ma leków przeciwbólowych. I wtedy pojawia się znak nadziei: wprawdzie życie jest do niczego, ale tamales z Oaxaki cały czas są cieplutkie.

„Nie jedz ulicznego jedzenia” – powtarzają matki niezdolne zrozumieć, że chicharrones (smażone skórki wieprzowe), jícamas (kłębian kątowaty), wszelkie hot cakes z kajmakiem oraz wata cukrowa dobrze smakują tylko na świeżym powietrzu. A czy to, co kupujemy w pierwszym lepszym sklepie, jest takie zdrowe? Życie na ziemi istnieje dzięki wodzie. W Meksyku picie wody może kosztować życie. Doprowadziło to więc do pomysłowych wynalazków. Czy możemy bez obaw jeść uliczną galaretkę? Nie ma sensu tracić czasu i pytać sprzedawcę, czy została zrobiona z przegotowanej wody. Galaretka spełnia normy sanitarne, jeśli znajduje się w szkle. Choć chodzenie po mieście z małymi szklanymi pojemnikami jest bardzo niewygodne, to te delikatne naczynia są gwarantem jakości trzęsącego się smakołyku.

Nasze podejście do zdrowia jest czysto wizualne. Przekonuje nas nie to, co wiemy, tylko to, na co patrzymy. Dlatego istnieją raspados (kruszone lody). Wystarczy zobaczyć śliską zimną bryłę, z której się biorą, by pamiętać, że bakterie nie przestają istnieć tylko dlatego, że są niewidzialne. Ale kolor syropów natychmiast uspokaja. Czerwony jest tak intensywny, że sugeruje transfuzję, a zielony tak entuzjastycznie nawiązuje do chlorofilu, że nie myślisz potencjalnym zarażeniu, tylko że przejdziesz fotosyntezę. Mój ulubiony to niebieski. Gastronomia wyprodukowała bardzo mało niebieskich rzeczy. Raspado w kolorze ultramaryny wygląda tak, jakby wyszedł prosto z laboratorium. Jeśli po jego zjedzeniu się rozchorujesz, to dlatego, że papierowy rożek był brudny.

Miasto Meksyk jest przemierzane przez ludzi, którzy próbują zjeść coś bez zatrzymywania się, i ulicznych sprzedawców usiłujących im coś sprzedać. Teren jest tak rozległy, że istnieje ryzyko, iż te wędrowne plemiona nigdy się nie spotkają. Właśnie dlatego są stałe punkty pomocy, składane na noc i rozkładane na dzień.

Na rogu stoi furgonetka z przebitymi oponami. Nie ruszyła stąd od lat, ponieważ nie ma nic wspólnego z przemieszczaniem się: służy jako stoisko, na którym sprzedawane są soki i smażone jedzenie. Niczym alpejskie schroniska furgonetki zamienione w bufety mogą uratować życie, ale nie zawsze znajdują się w pobliżu. Wtedy taka wygłodniała osoba potrzebuje innego rodzaju pierwszej pomocy.

Jorge Ibargüengoitia określił taco sudado (taco „spocone”) mianem volkswagena wśród tacos. Nie jest to najlepszy model, ale za to najbardziej praktyczny. Lekki i oszczędny, dociera wszędzie na pokładzie roweru, na którym jest kosz pełen szmat z funkcjami termicznymi. Według autora Instrucciones para vivir en México (Instrukcje, jak żyć w Meksyku) zamówienie taco sudado, zjedzenie go i zapłacenie nie powinno zająć więcej niż pięć minut.

W porównaniu z nim torta compuesta (wielowarstwowa kanapka) przypomina model sportowy. Artemio de Valle Arizpe wyrażał uznanie dla jej przygotowania rozpoczynającego się od usunięcia części miąższu z bułki; potem starannie układa się kolejne warstwy. Natomiast José Emilio Pacheco rzucił wyzwanie tym, którzy uważają, że sandwicz to największy wynalazek tysiąclecia, aby spróbowali torta compuesta, mogącej zawierać dwadzieścia pięć elementów wybranych przez tortero Armando, encyklopedystę smaku, którego Ibargüengoitia również uwiecznił w jednym ze swoich artykułów.

Pali w ustach

Jak smaczne jest to, co przegryzamy tu czy tam? Niektóre dania od razu powstają pyszne, inne potrzebują pomocy z zewnątrz. Kiedy taquero stoi przy obrotowym rożnie z wieprzowiną i pyta: „Ze wszystkim?”, ma na myśli różne grupy żywności, łącznie z owocami. Taco gringa rozszerza tę różnorodność o produkty mleczne i potwierdza nasze kosmopolityczne relacje z serem. Jeśli enchilady nie są ostre, tylko posypane tartym serem, zasługują na miano „szwajcarskich”. Nasza kuchnia jest tak złożona, że ser symbolizuje w niej helwecką neutralność.

Głównym remedium na beznadziejne jedzenie jest pikantny sos, ognisty symbol tożsamości; danie smakuje znacznie lepiej, jeśli pali w ustach. Dotyczy to całego katalogu rodzimych dań, od tamaryndowca z chile piquín przez gęste mole po smażony boczek polany sosem Buffalo.

Chili czyni danie tak interesującym, że zapominamy o pochodzeniu materiału bazowego. To nie przypadek, że niektóre doskonałe stoiska z tacos znajdują się wzdłuż dużych alei lub przy zjazdach z autostrad. Większość z nas, mieszkańców stolicy, jadło przejechanego psa, nawet o tym nie wiedząc, ponieważ sosy zamieniają mięso w postać drugorzędną. Nie chciałbym wszczynać alarmu, pisząc, że jesteśmy nie tylko psożercami, lecz także antropofagami. Wystarczy wiedzieć, że nasze sosy palą wystarczająco, żeby nie dopytywać o pochodzenie mięsa ani miejsce pobytu sąsiada, którego nie widujemy już od dłuższego czasu.

Charles de Gaulle powiedział, że nie da się rządzić krajem, w którym istnieje dwieście czterdzieści sześć gatunków sera. W Meksyku statystyki są formą domysłów: nie wiemy, ile jest papryczek chili, wiemy jedynie, że jest ich od groma. Ale w Meksyku nie urodził się jeszcze taki kelner, który by przyznał, że coś jest pikantne. Jeśli go o to zapytasz, odpowie: „Ani trochę” albo „To tylko dla smaku”. Jedzenie chili to sprawa patriotyczna. Porządny chilango dzielnie znosi pot spływający mu z czoła i łzy cieknące z oczu, nie przestając wychwalać, jak smaczna jest ta tortura.

Zgodnie z ludowym porzekadłem papryczki chili są jak meksykańscy politycy: co chwilę odkrywamy ich nowe właściwości. Mimo to nie ma jeszcze chili, które pomogłoby na wrzody. Delikatne albo obce żołądki nie mają szczęścia w naszej kuchni. Doprowadziło to do wymieszania poczucia przynależności ze skatologią. Jeśli jedzenie ci zaszkodzi, to znaczy, że nie jesteś tutejszy. „Zemsta Montezumy” podważa twoją więź z krajem. Problem nie polega na tym, że zjadłeś dwa tacos de suadero (łata wołowa), trzy z nenepil (połączenie macicy i żołądka świni) i jeden z buche (żołądek świni), tylko na tym, że nie jesteś wystarczająco zaaklimatyzowany. Niepatriotycznie jest mieć biegunkę.

Jednym z najdziwniejszych efektów tego przekonania byli Mariachi Pepto-Bismol, którzy w kampanii reklamowej w 2009 i 2010 roku promowali ten lek na żołądek. Muzycy śpiewali „La cucha-ra-da, la cu-cha-ra-da” (Łyżecz-ka, ły-żecz-ka) w rytmie piosenki „La cucaracha” i byli ubrali w stroje w kolorze meksykańskiego różu, pod kolor opakowania Pepto-Bismol.

Są też i tacy, którzy uważają, że jeżeli jedli w najmniej higienicznych miejscach, to są odporni na wszelkie zagrożenia. Nie brak śmiałków wiążących siłę swojego żołądka z konkretnym miejscem w stolicy: „Jak niby ma mi to zaszkodzić, skoro codziennie jem śniadania przy rondzie Vaqueritos?”.

Na tle innych makropolis Miasto Meksyk wyróżnia się bogactwem obwoźnego jedzenia. Nie ma sposobu, żeby te pokusy do nas nie dotarły, o czym się przekonujemy, znajdując w torbie swojej dziewczyny patyczek po kolbie kukurydzy.

Niczym okruszki chleba w zaczarowanym lesie Jasia i Małgosi – jedzenie nomadów dowodzi, że zgubienie drogi nie polega na utracie orientacji, tylko na utracie smakołyków.

Kiedy apokalipsa grozi rozłożeniem swego płaszcza, chilango wyostrza wzrok. W oddali powietrze drży niczym fatamorgana na pustyni, ale nie z powodu temperatury otoczenia, lecz obiecującej obecności wrzącego oleju. Pobudzający zapach dociera do nosa wędrowca i miasto zamienia się w niezmierzone terytorium, gdzie oaza pachnie kolendrą.