Fragment rozdziału „Najwyższy czas na zbiory”

Opowiem o tym, co przeżywam każdego roku w czerwcu, gdy zaczynają się pojawiać pierwsze truskawki w sezonie. Wprost nie posiadam się z radości, ujrzawszy je na sklepowej półce po zimie przepędzonej na cytrusach i późnych jabłkach. Przez przezroczysty plastik wnikliwie analizuję zawartość każdego koszyczka w celu ustalenia, która porcja jest najbardziej dojrzała i pozbawiona oznak gnicia. Dokonawszy wyboru, przydzielam truskawkom uprzywilejowane miejsce w moim koszyku zakupowym, tak by nie doznały żadnego uszczerbku ze strony brutalnego awokado, czy też, uchowaj Boże, konserw w puszkach. Płacę za moje pieczołowicie wyselekcjonowane truskawki i w torbie z zakupami układam je na samej górze, by mieć pewność, że w trakcie najbliższego kwadransa, bo tyle zajmuje mi pokonanie na piechotę drogi do domu, nie spotka je nic złego. Gdy tylko dotrę do kuchni, wyciągam truskawki z torby. Już kładąc koszyczek na blacie, zauważam pojedyncze owoce, które swój najlepszy czas mają dawno za sobą i zaczynają się psuć. Wzdycham. Zaczyna się coś, co w naszym domu zyskało miano truskawkowej bomby zegarowej.

W takich okolicznościach zmieniam się w bohaterkę jakiejś kulinarnej wersji thrillera sensacyjnego 24 godziny – ilekroć wchodzę do kuchni, widzę zegar odliczający czas do momentu, gdy moje truskawki spotka katastrofa, dlatego niczym agent Jack Bauer ze wszystkich sił staram się zażegnać kryzys, wrzeszcząc do wszystkich członków rodziny, którzy znajdują się w zasięgu mojego głosu: „no, jedzcież te truskawki!”. Zdarza mi się nawet zrugać któregoś z domowników, gdy zostanie złapany na jedzeniu innych owoców! Przesadzam… ale tylko trochę.

Nie tylko truskawki są idealne do spożycia przez tak krótki okres. To ten czas, gdy za pośrednictwem swojego koloru i zapachu owoc wysyła do wszystkich sygnały, że najwyższa pora go zjeść. Zazwyczaj zawartość cukru w owocu osiąga wtedy możliwie najwyższy poziom, wabiąc zwierzęta, by skorzystały z tej porcji energii w zamian za rozsianie odrobiny nasion. To dlatego ptaki decydują się zjeść te wszystkie tak troskliwie hodowane przez nas w ogródku wiśnie, czarne porzeczki czy inne miękkie owoce dokładnie tego ranka, gdy sami zamierzaliśmy zebrać plony. Ten okres najwyższej jakości jest różny dla poszczególnych rodzajów warzyw i owoców. Celem producentów jest dostarczenie plonów konsumentom jak najbliżej tego szczytu doskonałości, co wymaga przetworzenia płodów rolnych i przetransportowania ich do odbiorców, tak aby mogli je otrzymać i zjeść bez fundowania swoim rodzinom dreszczowca. To spore wyzwanie.

Niektóre owoce i warzywa, w tym pomidory, awokado, banany, mango, śliwki oraz jabłka, na różnych etapach swojego cyklu życiowego zaczynają produkować duże ilości etylenu. Są to tak zwane owoce i warzywa klimakteryczne. Etylen działa w organizmie rośliny jak nadrzędny sygnalizator chemiczny – w podobny sposób jak hormony w organizmach zwierzęcych – wywołując zmiany, w tym rozwijanie się kwiatów czy zrzucanie liści oraz, co istotne w interesującym nas kontekście, dojrzewanie owoców. Owoce klimakteryczne osiągają pełny rozmiar, jeszcze zanim dojrzeją. Owoce, rosnąc, gromadzą skrobię. Gdy się w pełni rozwiną, zaczynają szybko oddychać, co prowadzi do zmian w zabarwieniu, a zmagazynowana skrobia zostaje przekształcona w cukier. To szczytowy moment życia owocu – odtąd zaczyna postępować szybki proces rozkładu i gnicia. Owoce klimakteryczne mocno reagują na etylen i dlatego dojrzewają w dalszym ciągu również po zerwaniu ich z drzewa czy krzewu. Jak powszechnie wiadomo, producenci mogą czerpać korzyści z tej właściwości owoców. Na przykład banany zrywa się, gdy są twarde i zielone, na długo zanim dojrzeją. Niedojrzałe lepiej nadają się do transportu. Przechowuje się je w chłodnych magazynach do czasu, aż będą potrzebne. Wówczas są przenoszone do pomieszczenia, gdzie wpompowywany jest etylen, pod wpływem którego dojrzeją i będą się nadawały do sprzedaży. W domu owoce klimakteryczne można przechowywać na blacie w temperaturze pokojowej, dopóki w pełni nie dojrzeją, a następnie umieścić je w lodówce w celu spowolnienia rozkładu.

Z kolei truskawki – podobnie jak cytrusy, bakłażany, jarzyny liściaste, papryka, ogórki, ananasy i winogrona – należą do nieklimakterycznych warzyw i owoców: nie dojrzewają już po tym, jak zostaną zebrane. Właśnie to jest powodem, dla którego musimy stawiać czoła zegarowej bombie truskawkowej. Owoce nieklimakteryczne muszą być zerwane wtedy, gdy są w pełni dojrzałe. Od momentu zbioru zaczyna się wyścig z czasem!

Na przykład truskawki hodowane w Kalifornii zbiera się ręcznie bezpośrednio do plastikowych koszyczków. Od momentu zerwania truskawka zaczyna oddychać intensywniej[1], zużywając przy tym cukier i tracąc wodę. Zebrane truskawki są oceniane pod względem jakości na polu, a następnie przewożone ciężarówką do magazynów chłodniczych na farmie. Jeśli ciężarówka z jakiegoś powodu będzie musiała wykonać postój, z każdą godziną opóźnienia straci 10% swojego ładunku. Tik-tak, tik-tak. Do takich strat dochodzi nie tylko na rozgrzanych truskawkowych polach: owoce i warzywa same mogą wydzielać ciepło, gdy są składowane (nie sądzę, by moi czytelnicy kiedykolwiek składowali truskawki, chyba że w celu sporządzenia z nich dżemu, ale chciałam, by poznali ten jakże istotny fakt). W temperaturze pokojowej tona warzyw generuje 127 000 kilodżuli ciepła dziennie, co stanowi ekwiwalent promieniowania cieplnego otrzymywanego przez 1 m2 Ziemi w ciągu 25 godzin lub energii potrzebnej do stopienia ponad 360 kg lodów w ciągu jednego dnia (cokolwiek osobliwa jednostka miary, ale korzystałam z takich danych, jakie były dostępne). Ważne w tym wszystkim jest to, że warzywa i owoce generują mnóstwo ciepła, a ciepło nie jest najlepszym przyjacielem psującej się rośliny. Truskawka w cieple przetrwa zaledwie kilka godzin, ale przechowywanie w temperaturze 2°C może wydłużyć jej zdatność do spożycia do około 10 dni.

W magazynach chłodniczych na farmie truskawki schładza się w lodówkach z wymuszonym obiegiem powietrza. Urządzenia te potrzebują trzech godzin na schłodzenie truskawek do 2°C, co zwykłemu agregatowi chłodniczemu zajęłoby trzy dni. Niska temperatura spowalnia działanie enzymów, opóźniając rozkład. Gdy truskawki są już schłodzone, pakuje się je w kolejną warstwę plastiku. Z opakowania wysysa się dość dużą ilość tlenu, zastępując go dwutlenkiem węgla. Pomaga to znacznie spowolnić oddychanie, a także zużywanie cukrów i wody – owoce zostają wprowadzone w rodzaj truskawkowej hibernacji.

Trzy i pół godziny po tym, jak truskawki zostaną zebrane z pola na kalifornijskiej farmie, trafiają do samochodowych chłodni. Palety z truskawkami przekłada się foliowymi poduszkami powietrznymi, które mają amortyzować wszelkie ruchy pojazdu. Owoce są rozwożone po całych Stanach Zjednoczonych i Kanadzie – niektóre przemierzają ponad 4800 km. Tik-tak, tik-tak.

Truskawki docierają do magazynu w miejscu przeznaczenia po dwóch dniach podróży odbytej na paliwie wartym kilka tysięcy dolarów amerykańskich. Z truskawek zdejmuje się plastikowe opakowanie, które zatrzymywało wewnątrz mieszaninę gazów odmienną od atmosfery zewnętrznej – owoce otrzymują nową porcję tlenu, pod wpływem którego znów zaczynają szybciej oddychać. Mierzy się ich temperaturę, by mieć pewność, że były należycie schładzane, ponieważ hurtownik musi wiedzieć, ile dokładnie czasu ma na dostarczenie ich sprzedawcom detalicznym. Tik-tak. Truskawki są przechowywane w chłodni do czasu ich dalszej wysyłki. Gdy dotrą do odbiorców, trafiają do otoczenia o temperaturze 20°C (następuje to wcześniej, jeżeli były przewożone zwykłą, a nie chłodniczą ciężarówką), gdzie znów rozpoczyna się szybkie oddychanie i aktywują się wszelkie grzyby lub bakterie obecne na owocach. Szczerze mówiąc, to cud, jeśli którakolwiek z porcji dotrze do domu konsumenta w nienaruszonym stanie.

Jak wspomniałam w rozdziale 3, mieszkam niedaleko wsi Cheddar. Znów przywołuję nazwę tej malowniczej miejscowości, ponieważ dawniej Doliną Cheddar biegła linia kolejowa Cheddar Valley Railway Line, łącząca liczne wioski położone w dolinie słynącej z uprawy pysznych truskawek. Linię tę zaczęto nazywać Linią Truskawkową z powodu ogromnych ilości truskawek wywożonych w XIX wieku z tych okolic do węzła kolejowego w Yatton, skąd dostarczano je na londyńskie targowiska oraz, przede wszystkim, na turniej tenisowy Wimbledon. Linii kolejowej już nie ma, ale biegnąca tamtędy droga w dalszym ciągu nosi nazwę Linii Truskawkowej i jest moją ulubioną trasą na przejażdżki rowerowe w terenie. Już wtedy ludzie zdawali sobie sprawę, że mają do czynienia z truskawkową bombą zegarową.

Truskawki, ze swoją delikatną mięsistą skórką i tendencją do gnicia, są raczej skrajnym przypadkiem szybko psujących się płodów rolnych. Inne warzywa i owoce charakteryzują się znacznie dłuższą trwałością – na przykład zanim ziemniaki i jabłka trafią na sklepowe półki, są przechowywane przez pół roku albo nawet dłużej. Jednak gdy zaczniemy je przetwarzać – choćby kroić lub obierać – pojawi się cały zestaw wyzwań związanych z utrzymaniem ich świeżości. W momencie gdy kroimy lub obieramy te świeże owoce i warzywa, zadajemy rany ich żywym tkankom: skórka, która chroniła je przed inwazją mikroorganizmów, jest naruszana. Komórki zostają otwarte, a ich zawartość rozlewa się po powierzchni powstałej w wyniku cięcia. Mieszczące się w komórkach enzymy, które dotąd znajdowały się w wydzielonych obszarach w obrębie ścian komórkowych, teraz zostały uwolnione i zaczynają wywoływać reakcje chemiczne w sąsiednich, nietkniętych komórkach. Emitowane są także sygnały podobne do tych, które wysyłają nasze organizmy, gdy zostajemy zranieni, co rozpoczyna cały ciąg reakcji. (Obieranie marchewki przestało się jawić jako zupełnie niewinna czynność, prawda?)

Oto kilka procesów, które zachodzą w miejscu cięcia:

·         Enzymy uwalniane przez przecięte komórki zaczynają rozkładać ściany komórkowe sąsiednich, nietkniętych komórek, sprawiając, że tkanki w okolicy uszkodzenia miękną (przykładem są „siniaki” na skórce banana).

·         Inne enzymy zaczynają rozkładać chlorofil, w wyniku czego zielenina traci kolor (na przykład na łodyżkach szpinaku w miejscach ucięcia).

·         Ekspozycja na tlen zawarty w powietrzu może prowadzić do kumulowania się przeciwutleniaczy (fenoli) w okolicy uszkodzenia. Enzym oksydaza polifenolowa przekształca fenole w inne związki, które powodują ciemnienie powierzchni przy ranie.

·         W reakcji na uszkodzenie produkowany jest także etylen, który przyspiesza pracę enzymów, a tym samym rozkład tkanek w okolicy uszkodzenia.

·         Roślina zaczyna intensywniej oddychać, zużywając wodę, cukier i ważne witaminy, co prowadzi do więdnięcia, utraty walorów smakowych oraz zmniejszenia jej wartości odżywczej.

·         Gdyby tego wszystkiego było mało, cała ta wzmożona aktywność metaboliczna może prowadzić do powstawania innych związków chemicznych, które na różne sposoby oddziałują na roślinę. Na przykład podczas wycinania szparagów powstaje metabolit lignina – substancja, która odpowiada za twardnienie łodyżki w okolicy cięcia.

W następstwie tych reakcji roślin na uszkodzenie krojone warzywa i owoce psują się szybciej niż ich odpowiedniki sprzedawane w całości: całe ananas czy kantalupa z łatwością przetrwają w lodówce tydzień, jednak te same owoce pokrojone na kawałki nie mają na to szans. Dążąc do ułatwienia ludziom konsumpcji świeżych warzyw i owoców, branża przetwórcza przyspiesza tempo tykania



[1]    Wszystkie komórki roślinne oddychają, podobnie jak komórki zwierzęce. Pobierają tlen i wydalają dwutlenek węgla w ramach procesu uwalniania energii z glukozy. To przeciwieństwo fotosyntezy, podczas której rośliny używają energii słonecznej do przekształcania dwutlenku węgla i wody w tlen. Trzeba podkreślić, że oddychanie komórkowe nie jest tożsame z oddychaniem zewnętrznym: choć wizja truskawek z zadyszką wydaje się zabawna, tak naprawdę chodzi o to, że szybko utleniają glukozę do dwutlenku węgla.